Contaminación de alimentos | Inocuidad alimentaria

La mayor parte de las enfermedades diarreicas son de origen infeccioso o en su defecto por intoxicación química.

Una evaluación de riesgos en inocuidad alimentaria se basa en la probabilidad de ocurrencia de algún evento que ponga en riesgo al alimento, por lo que saber si el alimento que producimos ha sido expuesto a algún peligro es fundamental para contemplarlo dentro de la evaluación y, por ende, buscar su control como objetivo de nuestro sistema de inocuidad.

Hoy en día se sabe que uno de los principales mecanismos para controlar las infecciones alimentarias es la creación de normas, su implementación y la constante vigilancia de su cumplimiento.

Hay diferentes tipos de microorganismos, entre ellos están algunas bacterias, hongos y las levaduras, los cuales se encuentran en los alimentos, ya sea como parte de la flora o como contaminante. 

Coliformes, son un tipo de bacterias que son utilizadas como indicadores de contaminación de agua y alimentos. Suelen vivir en el intestino de humanos y animales, aunque también se les puede encontrar en semillas, suelo y vegetales, además de estar en el ambiente de manera libre. La presencia de coliformes en agua/alimentos se asume como un indicador de contaminación, aunque hay una diferenciación importante, coliformes totales o fecales.

Los hongos requieren para su desarrollo, de carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. Por esta razón hoy en día son utilizados como un indicador importante de sanidad de superficies y áreas.

El patógeno Salmonella, es otro que puede encontrarse en los alimentos derivado de alguna contaminación, es decir no es parte de la naturaleza de ningún alimento, por lo que los controles durante la manufactura de alimentos, es fundamental. Su detección depende de utilizar la técnica adecuada, pues no se utiliza la misma para detectarla en un alimento, en superficies de contacto o en el organismo (muestras clínicas).

Otra bacteria relevante en la inocuidad alimentaria es Staphylococcus aureus, la cual genera una enterotoxina que causa infecciones alimentarias al ser ingerido. Usualmente este tipo de contaminación se da por contacto humano o con superficies no sanitizadas adecuadamente.

La elaboración de normas para las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos y su vigilancia para asegurar su cumplimiento, son una forma de prevenir ETAs.


Por lo anterior, hacemos esta lista que puede ayudar a visualizar casos de contaminación de alimentos.

2022 Enero Lechuga romana E. Coli O121:H9 Estados Unidos FDA


Fuente:

Borbolla-Sala, Manuel E.; Vidal-Pérez, Ma. del Rosario; Piña-Gutiérrez, Olga E.; Ramírez-Messner, Isabel; Vidal-Vidal, Juan J., 2003. Contaminación de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes fecales, Salmonella, hongos, levaduras y Staphylococcus aureus en Tabasco durante 2003. Salud en Tabasco, vol. 10, núm. 2, enero-agosto, 2004, pp. 221-232. Secretaría de Salud del Estado de Tabasco.





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